全球餐饮生态巨变 美42%餐厅去年亏钱 外送、自动化激增

餐饮市场向来是出了名的现实与残酷，几乎所有层面都正以惊人速度演变。从相关科技兴起、消费者习惯难以捉摸到通膨居高不下，都让餐饮业竞争不断白热化。

消费习惯已明显改变。爆发新冠疫情后，光是2020年，美国和英国约十分之一餐厅倒闭；在印度，2020年后约四分之一餐饮业者永久关闭。居家办公减少市区通勤，带动英国三明治连锁店Pret A Manger郊区门市业绩超越金融区；伦敦与纽约的外出用餐高峰，也随之从周五提前至周四。

叫外送而非外出用餐，更是疫情期间养成且延续至今的习惯。美国全国餐厅协会数据显示，美国近75%餐点非内用，且外送占比翻倍；商业软件公司Upmetrics预估，全球在线美食外送市场今年有望达4730亿美元，约是疫情前的两倍。相较下，英国餐旅业协会发现，餐厅的内用来客数仍比疫情前少了15%。

影响最深远的，则可能是疫情促使许多失业者选择开餐厅，主要是门槛较低。去年南韩一项研究发现，多数自雇者都超过50岁，且在餐饮领域创业，但几乎赚不到什么钱。前墨西哥国家餐饮业商会主席维拉指出，许多人因为找不到工作转而开起餐厅。当地餐厅数量在2024年增长6%，2025年再成长3%，但总销售额仍低于2019年，竞争比以往更激烈。

类似情况也出现在美国，当地餐饮店家数去年创下历史新高，但竟有高达42%业者处于亏损。中国的经济低迷引发更惨烈洗牌，信评机构惠誉报告指出，与2023年相比，2024年上半年中国部分大型连锁餐厅的每位顾客平均消费额下降20%，外送平台美团指出，2025年上半年每餐平均消费额也下降8.3%。

美国去年一项研究发现，疫情期间外带订单激增，迫使美国餐厅走向自动化，实质劳动生产力跳升15%，主要因许多餐厅导入手机App、得来速车道和外送取餐架。许多餐厅仍持续创新：午餐连锁店Sweetgreen表示，其自动化组装线在1小时内就能制作出500碗客制化沙拉。

外送也让餐厅得以扩大客群。在中国，吃不起大餐的年轻食客，正转向购买餐厅的「预制菜组合」。但同时，外带形式却也让餐厅更难与客人创建链接，其中许多人甚至可能从未踏入过店门。这使得高档餐厅对于提供外送服务更为却步。