中国知名的西北菜连锁餐厅「西贝𦰏面村」，近日遭锤子科技创办人罗永浩批评卖的几乎全是预制菜，并悬赏10万元人民币(约1.4万美元)征集「证据」。业者除了否认还动员「西贝1.8万名伙伴」迎战，却可能赢了定义，输了市场。在罗永浩怼出这场「罗生门」之际，中国官方表态将推预制菜国标，但能否从此杜绝类似风波，很难说。
「西贝」预制菜罗生门，起源于罗永浩日前到西贝用餐后，发出多条吐槽微博。观察者网报导，西贝方面以「按照国家相关规定，当天菜品没有一道预制菜」公开回应，将事件推向舆论高潮。不少顾客闻讯大表不满：「花了大价钱去餐厅吃饭，结果吃到的却是加热后的料理包，换谁都会觉得上当了。」
★市场监管总局 早有规范
舆论发酵后，西贝餐饮集团召开媒体沟通会。创始人贾国龙表示，自己与团队复盘了一个晚上，希望弄清楚问题出在哪里。
贾国龙表示，罗永浩一行五人是到西贝中粮祥云小镇店用餐，共点了15道菜，总消费830元。临走时，罗永浩还对门店服务员表示，「挺好」。
贾国龙对罗永浩用「恶心」来形容西贝感到不解。他认为罗的行为已超出普通消费者的评价范畴，并用三个「一定」强调将提告罗永浩的决心。
与此同时，西贝宣布从9月12日起，门店上线「罗永浩菜单」，消费者可以点击罗永浩点过的菜，并享有两大承诺：第一，「不好吃，不要钱」，顾客可随时退单；第二，欢迎顾客随时进入后厨，参观任何一道菜的制作全过程。
在此之前，罗永浩曾表示将「转发送出一部iPhone17」，以「诚恳请教食品工业或化学工业领域的专家，有没有什么专业设备和方法能够检测出食品被烹饪的时间？或用什么其他方法能检测出食物是不是预制菜？」同一日晚上，罗永浩又将悬赏金额加码至10万元，公开征集能证明西贝使用预制菜的「真实证据」，使得这场「隔空对战」更沸沸扬扬。
面对将被提告，罗永浩发微博表示，「好，来吧，如果不是预制菜，那就太牛逼了。能把现做的菜做得全是重新加热的味道，这肯定是高科技了。」
实际上，罗永浩所呼吁的「希望国家尽早推动立法，强制饭馆注明是否用了预制菜」已成为现实。
2024年3月21日，市场监管总局联合教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委印发「关于加强预制菜安全监管 促进产业高质量发展的通知」，首次在国家层面明确预制菜的定义和范围，对其原辅料、预加工工艺等作出清晰界定。
根据该文档，预制菜是指以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。
★公众理解 存在认知差异
文档特别指出，速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等主食类产品不属于预制菜。此外，中央厨房模式的连锁餐饮企业自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求，且不纳入预制菜范围。
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红表示，国家层面对预制菜的定义与公众普遍理解的「预制菜」存在差异。她指出，很多消费者认为「只要不是现场制作的就算预制菜」，或简单将预制菜等同于「料理包」，甚至将中央厨房统一配送的菜品也归为预制菜，这其实是一种认知偏差。
「预制」的是制作工序，是必然的产业变革，它帮助连锁餐饮企业实现快速出餐和规模化扩张。包括近期上市的绿茶餐厅、增长迅速的达美乐、和府捞面等品牌，其运营逻辑都创建在中央厨房配送的基础上。
西贝正是这一产业变革中的「排头兵」，很早就提出「中餐现代化」的理念，并将其作为内核发展战略：即运用现代技术和管理手段，在保留中餐传统美味的同时，实现标准化、规模化和高效化。
这一战略显著提升了西贝的预制能力。西贝副总裁宋宣曾在采访中透露，公司拥有300多名研发厨师进行「拉网式」产品开发，通过技术手段减少添加剂、提升口味，并不断优化生产与冷链物流体系，以更快地将菜品送达消费者。
早在2020年，贾国龙也推出了「贾国龙功夫菜」，这个品牌一度被视为西贝高端「预制菜「的载体。而在官方文档的定义中，「贾国龙功夫菜」也并不属于「预制菜」的范畴。
罗永浩所批评的，实非法定意义上的预制菜，而是他个人所理解的「预制菜」，即所有非现场即时制作的菜肴。范志红指出，「大部分菜肴因制作流程复杂、耗时较长，为减少顾客等待，餐厅通常需提前准备半成品。消费者须认识到，『预制菜』本身是一个中性词，不应被污名化为低质、有害的代名词。」
★预制程度 明确标识区分
范志红表示，「对于部分需要较长时间、较复杂流程的菜肴来说，集中制作、提前备好半成品，能更好地实现规范工艺，严格把关，有利于提高餐饮食物的品质，保证各门店口味一致，减少顾客的抱怨，也减少因为众多门店从业者个人操作不当带来细菌性食物中毒的管控风险。只要配送时保证冷藏条件，就是安全的。」
她分析，消费者对预制菜的担忧主要源于四个方面：一是担心使用劣质原料；二是害怕添加防腐剂及其他添加剂；三是质疑食物存放过久不新鲜；四是不满商家将预制菜冒充现做菜品出售。「但实际上，愈是大规模制作，愈是管理严格，也愈容易管控产品品质。」
此外，有媒体将老乡鸡作为「透明」预制的典范。去年，老乡鸡微信公众号发布「老乡鸡致消费者的视频安全公开信」回应了菜品是否为预制菜的问题，其称老乡鸡当前正餐菜品中餐厅现做占比70.6%，半预制占比27.7%，复热预制占比1.7%。老乡鸡也在门店通过不同颜色分别标识着「餐厅现做」、「半预制」、「复热预制」的产品供消费者选择。
然而，即便通过明确标识区分预制程度，能否真正平息「罗永浩们」对预制菜的争议？恐怕是没有答案。
●西贝厨师长：没有预制菜 只有工序前置
「欢迎您来西贝…」人还没踏进店门，迎宾服务员已经热情地迎了上来，露出标准的微笑。这是位于通州区的西贝莜面村，原本门口在周末便坐满的等位凳子，如今全空着，反映出不同往日的冷清。「昨天是周五，营业额只有平时的快一半，少了两、三万元。」门店厨师长指了指靠里的一整片空位，「要是以前，这儿早就坐满了。」
据称，罗永浩「对标」西贝预制菜的直播结束后，西贝被曝召开全员大会，会议标题为「西贝1.8万名伙伴跟罗永浩之战」动员大会。凤凰网「风暴眼」报导，上述门店厨师长称动员大会确实召开了，只不过是在在线，「不只是厨师长，全体员工都参加了。老板讲得很少，主要是大家在说。」
贾国龙似乎在事件后身心疲惫，深陷「自证清白」的循环中。和贾国龙相熟多年的一位品牌专家表示，打贾国龙的电话也没打通，「老贾可能没有经历过这样的失败，这真的是罪有应得吗？我们只提出问题，这都值得深度思考。消费者、品牌和流量是一个三角关系，任何一方独赢，其实都不健康。现在餐饮业本来就在经历寒冬，现在是雪上加霜。」
在探店中，凤凰网「风暴眼」与厨师长与问答交流长达两个小时，期间实地探访了冷冻库、后厨、儿童餐区等工作间。
作为一个在西贝工作十余年的老员工，这位厨师长正面回应了网上的诸多争议，并直言「看到最近的舆情的确有点委屈」。
探店就餐过程中，前后五桌的顾客，几乎都是一两位女性带着两、三岁的孩子。一位带着孩子的年轻妈妈正坐在一旁，她关注了最近的舆论，她语气很轻：「我不评价什么，来了，就是我的态度。」
她几乎每周末都带孩子来这吃饭，已持续一、两年，停顿片刻，她又补充说：「上周末来，还得排长队，人太多我们就走了，可今天居然不用等。」
另一旁是两位约十四、五岁的初中女生，正共享一碗莜面。她们说是第一次来，只点了一碗面、两根烤串、一份小玉米，消费56元。问及味道，戴眼镜的女孩直言：「不好吃，而且还贵。」
对于近期的风波，西贝厨师长则强调，「西贝没有预制菜，只有『工序前置』」。他表示，每个菜的加工工序都不一样，熟食72小时内必须用完，生鲜原料24小时内用完。要是当天剩了，会降级做员工餐。
厨师长还带领参观约三、四平米的冷冻库近一小时。冷冻产品分为员工、顾客、儿童餐三个区域，他展示顾客区的冻猪五花肉丝（保质期约1年半）、小炒牛肉片（保质期12个月）、速冻黄豆角（保质期18个月）、速冻油菜苔丁（保质期18个月），保质期大都在一年以上。而在儿童区，有机速冻西蓝花（保质期24个月）、番茄酸汤酱（保质期9个月）。即大多菜品的原料保质期都在一年上下，有的甚至长达两年。
对于外界质疑「为什么不论是蔬菜还是肉类，保质期都这么长时间？」该门店厨师长解释说：「我爸妈也是农民，现在很多农作物收了之后，会通过冷链运到大城市，方便保存和配送。我们用冷链蔬菜，一是为了保证原料统一、口味统一，二是能避免黄叶、烂叶，咱们在菜市场买菜也会挑，冷链蔬菜在源头就筛选过了，没有坏的。」
被问及儿童番茄酸汤酱（保质期九个月）是什么？门店厨师长表示，「这个争议比较大。这个是调味酱，用西红柿熬制的汤，上面能看到油。它速冻完了以后，送到门店来，是要进行加工的，这只是炒成了一个酱，是需要二次加工的。」
门店厨师长说：「番茄酸汤酱需要冷藏解冻16-18小时，转化为液态状。一袋加多少水，是有配比的，再煮十几分钟。出餐的时候还需要加热。」
被问及是否把番茄酸汤酱解冻加水加热，这个汤就已经完成了？门店厨师长点头，但强调，它是炒好的，可以看到里头有葱，有西红柿，这是工序前置化，不是「预制」。
对于外界对 「预制菜」 的理解不一样，产生争议，该门店厨师长重申，「预制菜是开盖即食，不用加任何食材的，但我们的东西都要现场加工，只是把工序前置了，不是所有东西都是预制的。」<