歌剧院蛋糕的用料
| 【乔孔达蛋糕胚】 | 杏仁粉 57g |
| 糖粉 57g | 低筋面粉 14g |
| 全蛋液 78g | 蛋清 70g |
| 细砂糖 35g | 黄油 10g |
| 【咖啡黄油霜】 | 黄油 130g |
| 蛋黄 4个 | 细砂糖 50g |
| 牛奶 75g | 浓缩咖啡液 5g |
| 【巧克力甘纳许】 | 淡奶油 120g |
| 黑巧克力 100g | 【咖啡糖浆】 |
| 水 100g | 细砂糖 30g |
| 咖啡粉 15g | 咖啡力娇酒 15g |
| 【巧克力淋面】 | 水 40g |
| 细砂糖 70g | 黑巧克力 50g |
| 淡奶油 20g | 可可粉 10g |
| 吉利丁片 5g |
歌剧院蛋糕的做法
步骤1
准备食材，黄油室温软化；70g蛋清放入冰箱冷藏备用，冷藏可以增加蛋白霜的稳定性。
步骤2
1.【乔孔达蛋糕胚】: 57g杏仁粉➕57g糖粉➕14g低筋面粉，混合均匀。
步骤3
加入78g全蛋液混合均匀。
步骤4
打发到颜色发白。
步骤5
70g蛋清➕35g细砂糖。
步骤6
打到湿性发泡。提起打蛋头，蛋白霜有弯角。
步骤7
舀一半蛋白霜放到蛋黄糊中，抄底翻拌均匀。不要画圈搅拌，避免消泡。
步骤8
加入10g融化的黄油，翻拌均匀。
步骤9
再加入剩下的蛋白霜，抄底翻拌均匀。
步骤10
将面糊倒入30×40的烤盘中抹平。
步骤11
放入预热好的烤箱中下层，180度烤10分钟。
步骤12
时间到了，取出晾凉。
步骤13
冷却后撕去油纸，切去四边不平整的地方，平均分成三份备用。
步骤14
2.【咖啡黄油霜】 4个蛋黄➕50g细砂糖，搅拌均匀。
步骤15
75g牛奶小火煮至沸腾。
步骤16
慢慢冲入蛋黄中，并且快速搅拌。倒快了容易变成蛋花汤。
步骤17
再将蛋黄糊倒回奶锅中，不断搅拌至浓稠。离火晾凉备用。
步骤18
130g黄油室温软化。也可以微波炉加热到1/4液体➕3/4固体的状态，然后搅拌均匀。如果加热过了，都变成液体了，可以放入冰箱冷冻几分钟。凝固了以后用手按一下，能轻易按出一个坑，这个程度就可以了。
步骤19
将黄油打发到蓬松顺滑。
步骤20
分次加入冷却的蛋黄糊，搅拌均匀。每次都要搅拌均匀后，再加下一次。
步骤21
加入5g浓缩咖啡液。
步骤22
搅拌均匀后装入裱花袋备用，夏天要放入冰箱冷藏。
步骤23
3.【巧克力甘纳许】 120g淡奶油小火加热至微微沸腾，或者放入微波炉加热。再放入100g黑巧克力，搅拌至融化。
步骤24
将巧克力甘纳许装入裱花袋备用，夏天也要放入冰箱冷藏。
步骤25
4.【咖啡糖浆】 100g水➕30g细砂糖，小火煮至沸腾，全程无需搅拌。
步骤26
加入15g咖啡粉，搅拌均匀。
步骤27
加入15g咖啡力娇酒搅拌均匀。
步骤28
现在开始组装蛋糕。取一片蛋糕胚，刷上冷却的咖啡糖浆。
步骤29
挤一层黄油霜。
步骤30
抹平
步骤31
再挤一层巧克力甘纳许。
步骤32
抹平
步骤33
重复上个步骤，放第二片蛋糕胚，刷咖啡糖浆，挤上黄油霜和巧克力甘纳许。
步骤34
再放第三片蛋糕胚，刷咖啡糖浆。
步骤35
挤上黄油霜，抹平后放入冰箱冷冻半小时。这次就不用挤甘纳许了，甘纳许上个步骤就正好用完了。
步骤36
5.【巧克力淋面】 奶锅中放入40g水➕70g糖。
步骤37
小火煮至沸腾，全程无需搅拌。
步骤38
将沸腾的糖浆倒入50g黑巧克力中，搅拌至融化。
步骤39
加入20g淡奶油➕10g可可粉，搅拌均匀。如果巧克力糊太浓稠，可以在微波炉加热十几秒就会变稀了。
步骤40
加入5g泡软的吉利丁片，搅拌至融化。
步骤41
将巧克力淋面过筛。
步骤42
倒在冷冻的蛋糕上。无需抹平，淋面会自然滑落，表面也会自然平整。
步骤43
等淋面凝固以后切去4边不平整的地方，再平均切成6块。
步骤44
歌剧院蛋糕口感细腻，层次丰富，非常好吃哦！歌剧院蛋糕的烹饪技巧
烹无定法，适口者珍，大家可以根据个人口味适当调整调料的用量。