意大利美食去年底荣登联合国「无形文化资产」，再掀探索义国美食传统热潮。中央社日前特别前往位于南义「鞋跟」位置的萨伦托，见证当地以小蜗牛、野蔬入菜的独特「采食」（foraging）传统，及橄榄油庄如何力抗「枯木病」浩劫。
采食文化打造野菜天堂 海边野餐夯
萨伦托（Salento）位在意大利靴型国土鞋跟处，拥抱碧海蓝天、民风纯朴，也酝酿了独特美食文化。海岸沿途绿意盎然，这些植物不仅是装饰，还是当地自古重要食材来源。萨伦托单车之旅（Salento Bici Tour）负责人卡雄内（Carlo Cascione）熟练地在草丛里翻找野芦笋、迷迭香，他告诉中央社「采集野食的习俗在此从未失传。」
「想像一下，几世纪以来这片土地非常贫瘠，水源十分匮乏，土地多半归贵族或教会所有，穷人不得不适应在乡间采集野蔬的生活，直到今天人们仍然这样做。」在卡雄内介绍的同时，有些路人正在沿岸草丛，搜集一种可食的白色小蜗牛。
采食文化让道地萨伦托人成为季节性野菜专家，也让认识当地美食，不一定要进入奢华餐厅，野餐或农舍体验是最好方式。
「新鲜蚕豆要搭配起司一起吃，春初是品尝茴香根的最后时机，草莓刚刚上市。」当地资深媒体人圭多（Roberto Guido）边示范如何拨开蚕豆壳，边如数家珍地介绍当地野菜。在他撰写的萨伦托自行车道Ciclonica指南当中，美食是一大亮点。
莱切冰咖啡、奶酪塔闻名 耳朵面是传统
正如台南是台湾甜食之都，位在南义的萨伦托也以甜点驰名。在该区最知名古城莱切（Lecce），通常早餐就会以「义式奶酪塔」（Pasticciotto）拉开序幕。这种据称创始于1745年的椭圆形甜点，外壳是含猪油的香脆奶酥，内夹卡士达奶酪，必须趁热食用才能感受完整香气。
搭配甜点最适合的夏日饮品是「莱切冰咖啡」（caffè leccese），这是一种加上杏仁奶的冰咖啡 ，相较许多意大利店家传统只卖浓缩热咖啡或卡布奇诺，「莱切冰咖啡」被视为非常有特色的局部产品。
在面食部分，萨伦托的传统是手工耳朵面（orecchiette），这种意大利面作法单纯，先以水和面粉搅成面团，揉成细棍状后切成小段，再以刀片压平反转成耳朵状，通常会搭配新鲜番茄或萝卜叶熬煮的酱汁。
「每周日全家一起动手做耳朵面，在当地是一项温馨的传统。」卡雄内和兄弟姊妹从小跟着母亲安娜做面，如今他帮母亲开设「厨艺课」，让游客有机会体验真正的意大利农村生活。
中央社采访农庄当天，正好有一群加拿大游客在上课，游客William与Colin向中央社表示，他们很喜欢这种深入在地生活的旅行方式，「所有人坐在长桌子分享美食，就像一家人，有些团员甚至当场感动掉泪。」
橄榄树遭枯木病浩劫 油庄拚重生
萨伦托是意大利橄榄树最知名产地之一，先前却因爆发叶缘焦枯病菌（Xylella fastidiosa）感染，在2013年造成许多百年橄榄树死亡，损失惨重。迄今该区域仍在与这场浩劫的影响对抗，努力与病菌共生，隔离防止重大灾情重演。
意大利媒体引述官方数据报导，这场感染造成至少260万棵橄榄树枯死或遭拔除。当地知名橄榄油庄Le Chiese向中央社表示，他们也为了保存老橄榄树做出许多努力，试图研究哪些树有更高抗病能力。
品尝橄榄油最简单方式是加在面包上，但若要更精细分辨不同风味橄榄油，则要搭配不同菜肴。Le Chiese负责人解释，例如味道较鲜呛的最初榨橄榄油适合加在生冷沙拉上，要搭配烤蔬菜等熟食，则适合用质地较温和的橄榄油，以免营造过度热呛口感。
